On m’a demandé un jour combien de kilomètres séparent la criée de La Seyne d’une bonne recette de soupe de poisson. La réponse tient en une brouette de minutes et une poignée de souvenirs.
La Seyne-sur-Mer, c’est d’abord un port. Un vrai, avec des caisses en plastique bleu, des cris, des mouettes qui savent exactement où traîner. Le marché du Cours Louis-Blanc, le matin, sent la glace pilée et le melon entamé. On y trouve des rougets à douze euros le kilo en juillet, ce qui reste raisonnable pour un poisson qu’on ne verra jamais en grande surface du Nord.
Le poisson, oui, mais lequel
Il faut se méfier d’une idée reçue : à La Seyne, tout le monde ne mange pas de la bouillabaisse tous les dimanches. Le vrai plat du quotidien, c’est la soupe au pistou en saison, ou une simple friture de petits poissons que l’on nomme « la petite pêche ». Les pêcheurs du quai gardent souvent les plus petits spécimens pour eux. Tant mieux pour eux.
Sur le port, vers la Coudoulière, plusieurs restaurants affichent des prix qui piquent un peu. Je préfère le dire : certains touristes paient leur vue sur la rade davantage que leur assiette. Ce n’est pas une arnaque, juste une réalité de bord de mer.
Alors beaucoup de Seynois cuisinent à la maison. C’est plus simple, moins cher, et franchement plus convivial quand la famille débarque de Lyon ou de Paris au mois d’août.
Cuisiner comme ici, sans y habiter
Un blog que je consulte régulièrement pour piocher des idées de plats simples, autabliersucre.fr, propose des recettes qui ne demandent pas un CAP de cuisine. J’y ai trouvé une tarte aux abricots du Roussillon qui fonctionne à tous les coups. À La Seyne, l’abricot arrive souvent de la vallée du Rhône, un peu plus loin, mais l’accord fonctionne aussi avec les figues de la presqu’île voisine.
Ce qui manque le plus quand on visite la région, ce n’est pas le soleil. C’est le réflexe. Le réflexe d’acheter une tomate qui a du goût, de demander au poissonnier quel poisson se prête à quoi, de ne pas se contenter d’un plat de pâtes industriel sous prétexte qu’on est en vacances.
La cuisine locale ne se résume pas à trois plats du répertoire provençal. Une voisine de Tamaris m’a raconté qu’elle faisait autrefois son aïoli le vendredi, avec de la morue dessalée la veille dans un grand saladier en grès. Ses petits-enfants, aujourd’hui, achètent l’aïoli tout prêt au supermarché. Elle ne leur en veut pas. Elle trouve juste que ça a moins de goût.
Ce qu’on rapporte vraiment d’un séjour
Les souvenirs de vacances, ce ne sont pas les magnets. Ce sont les recettes qu’on refait chez soi, un dimanche d’octobre, en essayant de retrouver l’odeur du marché. Un tian de courgettes, une anchoïade trop salée la première fois, un vin rosé de Bandol qu’on a oublié de noter.
Le marché de La Seyne, le mercredi et le samedi matin, reste le meilleur point de départ. On y trouve des herbes de Provence vendues en sachets par des producteurs du Var, parfois un fromage de chèvre frais, et des olives qui n’ont rien à voir avec celles en bocal du rayon apéritif.
Tout cela demande un peu d’organisation. Une glacière, un sac en toile, une heure de sommeil en moins. Le jeu en vaut la chandelle.
Je ne prétends pas que La Seyne soit la capitale gastronomique de la Méditerranée. Elle ne l’est pas. Mais elle possède un truc que peu d’endroits ont encore : une cuisine qui sent la mer sans faire semblant, des prix qui restent tenables si on évite trois ou quatre adresses trop visibles, et des habitants qui vous expliquent volontiers comment ils font.
Trois choses à tester cet été
- Une soupe de poisson achetée au marché et montée chez soi, avec des croûtons frottés à l’ail.
- Un apéritif sur le port avec des sardines grillées, mais vérifiez le prix au kilo avant de commander.
- Un dessert aux fruits de saison, abricots ou figues, préparé dans la cuisine d’une location.
Le reste, on l’improvise. C’est souvent là que naissent les meilleurs repas.
